Mousseline de St Jacques sur crème de choux fleur

Pour la sauce :

1. Couper le chou-fleur en petits fleurons, rincer et sécher.
2. Placez-les dans la casserole en acier inoxydable avec la crème, le sel et le poivre fraîchement moulu.
3. Couvrir et cuire doucement pendant 35 minutes, en remuant très souvent.
4. Ensuite, mixer très finement avec un robot plongeant, en ajoutant le beurre progressivement
5. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
6. Passer à travers le tamis fin à l’aide de la spatule pour pousser toute la chair du chou-fleur
7. Garder au chaud.

Pour la Mousseline :

1. Préchauffer le poly-cuiseur sur la fonction vapeur à 95°
2. Préparez tous les ingrédients pour la mousseline Attention! Tous les ingrédients doivent être très froids.
3. Rincer et sécher les St Jacques.
4. Nettoyez les St Jacques (enlevez le nerf et toute matière noire) et pelez le corail pour éliminer tout résidu filandreux.
5. Placer les St jacques et le corail dans le robot culinaire. Pulser pour obtenir une purée lisse.
6. Ajouter le sel et le poivre, le safran, et ajouter l’œuf entier et le blanc d’œuf
7. Pulser à nouveau pour obtenir une texture très lisse, en prenant soin de ne pas chauffer le mélange
8. Incorporer la crème très froide, toujours en pulsant, jusqu’à obtenir une texture très homogène
9. Passez la mousseline résultante à travers la passoire fine, pour éliminer tous les éléments indésirables en utilisant la spatule.
10. Mouler la mousseline dans les moules en demi-sphères, en s’assurant qu’aucune bulle d’air ne soit piégée et en lissant les sommets une fois remplis
11. Couvrir le moule avec un morceau de papier sulfurisé, en le collant à la mousseline.
12. Placez le moule dans un récipient perforé et placez le récipient perforé dans la multicuiseur.
13. Cuire les mousselines dans le poly-cuiseur pendant environ 12 à 15 minutes (selon la taille du moule), en vérifiant la cuisson toutes les 5 minutes avec la pointe d’un couteau. Le couteau doit ressortir propre, sans trace.
14. Une fois cuite, démouler délicatement la mousseline sur l’assiette de service.
15. Entourez les mousselines de crème de chou-fleur, ou enrobez-les avec et placez une cuillère à café d’œufs de truite sur le dessus, ou placez les œufs un par un sur la crème de chou-fleur, et terminez pour décorer avec de l’aneth et des fleurs de ciboule.