La table de cuisson
La partie supérieure des fourneaux est appelée table de cuisson.
La table de cuisson des pianos de cuisson Lacanche est réalisée d’une seule pièce en acier inoxydable. L’ensemble des fonctions (foyers gaz, foyers électriques, plaque coup de feu, polycuiseur, grils) sont ainsi réparties sur une surface étanche. Les angles des formes en creux ou en relief sont rayonnés afin de faciliter le nettoyage. Les cuves des friteuses, du polycuiseur sont soudées sur la table et ensuite polies avec soin afin de ne laisser aucune aspérité et obtenir ainsi un état de surface parfait.
Nettoyage de la table de cuisson
L’entretien de la table de cuisson est particulièrement aisé. Il suffit d’enlever les éléments fonctionnels amovibles, brûleurs et grilles supports, pour avoir accès à la surface de la table et pouvoir ainsi la nettoyer sans aucune difficulté. Seule recommandation à suivre : éviter d’utiliser des éponges métalliques trop agressives et proscrire l’utilisation des produits chlorés.
La plaque coup de feu
La plaque coup de feu Lacanche est une plaque en fonte émaillée chauffée par un brûleur gaz de forte puissance (5kW). Grâce à la fonte qui accumule et conserve la chaleur de façon régulière sur toute sa surface, les préparations pourront selon la température saisir, mijoter ou être conservées au chaud.
Réglages des températures
En assurant un gradient de température régulier, elle permet d’ajuster la cuisson ou le mijotage au plus juste. C’est pourquoi, l’usage de la plaque coup de feu est idéal pour réaliser les cuissons longues comme le pot au feu, le coq au vin.
Sa surface importante permet de disposer en même temps plusieurs casseroles et braisières pour cuire et maintenir au chaud. En enlevant le tampon central de la plaque, le brûleur peut être utilisé comme un feu traditionnel.
Nettoyage de la plaque coup de feu
La plaque coup de feu Lacanche, autrefois en fonte brute, est aujourd’hui en fonte émaillée pour un entretien facilité.
Les feux vifs gaz
Appréciés pour leur performance et leur facilité d’utilisation, les feux vifs ont toujours eu la préférence des chefs. Les avantages sont nombreux : pouvoir utiliser tous les types de casseroles, évaluer d’un simple coup d’œil la puissance de la flamme, la régler en fonction des dimensions de l’ustensile et de l’évolution de la cuisson.
Les brûleurs sont constitués de deux parties amovibles. Le corps de brûleur réalisé en fonte d’aluminium constitue sa base et le chapeau de brûleur en laiton, sa partie supérieure. Amovibles, ils peuvent être facilement enlevés pour nettoyer la table. Des conseils simples et des indications d’entretien sont fournis dans le manuel d’utilisation joint avec chaque appareil.
Les grilles support en fonte émaillée sont particulièrement robustes. Elles supportent les ustensiles de cuisson habituels, casseroles, poêles, cocottes en fonte ainsi que les accessoires spécifiques proposés (grils lisses et nervurés, support wok). Elles sont aussi amovibles.
Réglages des températures
Les pianos de cuisson Lacanche sont équipés de feux gaz de différentes puissances (de 1,5 à 5 kW). Ces brûleurs à flamme auto-stabilisée ont un ralenti très faible pour le mijotage et une grande puissance de chauffe pour saisir rapidement. Ils sont équipés de l’allumage électrique et d’une sécurité par thermocouple. Leur disposition judicieuse permet d’utiliser des ustensiles de cuisson, casseroles, poêles, cocottes en fonte de grande dimension, jusqu’à 40 cm de diamètre au dessus du brûleur de 5 kW.
Les foyers radiants
Les foyers radiants sous vitrocéramique représentent une évolution récente dans le domaine des techniques de cuisson. Le principe, relativement simple consiste à placer une source de chaleur, généralement un élément électrique, sous une plaque vitrocéramique.
Le foyer radiant transmet sa chaleur sous forme d’infrarouges à travers le verre et la restitue au récipient posé dessus.
Utilisation des foyers radiants
Pour obtenir une bonne efficacité lors de la cuisson, la surface de contact avec la source de chaleur de l’ustensile utilisé doit être plane.
Les foyers induction
L’induction est la dernière évolution adoptée comme solution de chauffe pour les foyers de table des appareils de cuisson. Cette technique utilise le principe du champ électromagnétique. C’est pourquoi elle nécessite l’utilisation d’ustensiles conçus avec un fond contenant une base ferritique. Les inducteurs reliés à un générateur électronique sont placés sous une table en verre vitrocéramique servant de support aux ustensiles.
L’induction permet de maîtriser avec une grande précision les températures de cuisson. Seule la partie en contact avec le récipient peut générer une montée en température. La surface située en dehors reste froide.
Les tables de cuisson Lacanche sont disponibles en version induction, cinq et trois foyers en partie centrale du plan de cuisson et deux foyers en option latérale. L’utilisation d’ustensiles de différentes dimensions est possible grâce à une disposition judicieuse des zones de cuisson proposées dans différentes puissances.
Réglages des températures
Les commandes en façade, avec sécurité à la mise en fonction, permettent un ajustement rapide et facile des allures de chauffe que des indicateurs de puissance situés sous la table en vitrocéramique permettent de visualiser instantanément par transparence.
La friteuse
Seule une friteuse réellement performante permet d’obtenir des cuissons de bonne qualité. C’est le rapport entre capacité en litres et puissance qui permet d’obtenir de bons résultats.
La friteuse Lacanche, d’une capacité de 5 litres et dotée d’éléments chauffants d’une puissance totale de 3 kW, permet une cuisson rapide et garantit d’excellents résultats. Elle est équipée d’une zone froide, d’un thermostat de sécurité et d’une zone d’émulsion importante pour un fonctionnement en toute sécurité. La partie fonctionnelle, constituée d’un corps de chauffe et des composants de régulation et de sécurité, est amovible.
Nettoyage de la friteuse
La cuve en acier inoxydable à angles rayonnés équipée d’une vanne de vidange, est particulièrement facile à entretenir.
Le gril
Lorsque l’aliment demande à être saisi rapidement afin de conserver toute sa saveur, qu’il s'agisse d’une pièce de viande, d’un poisson, ou de crustacés, le gril permet de cuire par rayonnement sans contact direct avec la source de chaleur.
D’une conception entièrement nouvelle, le gril Lacanche permet d’obtenir des grillades régulières et des cuissons saines grâce à un système de récupération des jus de cuisson. Il est aussi particulièrement facile à utiliser et simple à entretenir. Disponible en versions gaz et électrique, le gril fait partie des options pouvant équiper les modèles Cluny 1400 et 1800, Chassagne, Chambertin, Fontenay et Cîteaux.
La plancha
La Plancha est une surface de cuisson lisse, qui, par contact direct, permet la cuisson rapide et précise d’ingrédients aussi variés que des légumes émincés, des poissons, des crustacés, des pièces de viandes découpées en tranches ou encore par exemple des escalopes de foie gras frais.
Réglages des températures
La plancha est appréciée pour sa capacité à saisir rapidement sans nécessiter beaucoup de matière grasse. L’allure de cuisson peut être ajustée facilement.
Le polycuiseur
Le polycuiseur peut être utilisé comme cuiseur vapeur, cuiseur à eau, pour la cuisson
« à l’anglaise » des légumes, des pâtes ou encore comme bain-marie.
La cuisson vapeur permet de cuire rapidement un aliment, en préservant ses qualités organoleptiques et nutritionnelles et en respectant sa saveur originelle. Ce mode de cuisson est particulièrement indiqué pour la cuisson de certains légumes, de poissons ou encore de viandes blanches. Il permet aussi la remise et le maintien en température de plats cuisinés à l’avance.
Le polycuiseur est livré avec un bac en acier inoxydable perforé avec un couvercle en dotation d’origine pour une utilisation en mode " Cuisson vapeur ".
Les ustensiles nécessaires pour l’utilisation du polycuiseur Lacanche comme cuiseur à pâtes ou bain-marie sont proposés comme accessoires complémentaires.
Les fours
L’utilisation des fours est très importante en cuisine. Sans cette technique, la cuisson en profondeur dans l’épaisseur est plus difficile. La cuisson du pain, des pâtisseries est pratiquement impossible sans four. Les fours sont aussi le prolongement, la finition d’une recette, car certaines préparations sont démarrées sur les feux vifs pour marquer les surfaces extérieures puis terminées au four pour les cuire à l’intérieur sans les dessécher ou trop les marquer.
Chaque four Lacanche est proposé en trois versions : gaz, électrique et électrique à convection forcée. Chacune peut convenir à tous types de préparations. Gaz, électricité… Le choix de l’énergie se fait en fonction des habitudes culinaires de chacun. La préférence des uns ira au four gaz pour la rôtisserie, la cuisson des volailles, des terrines et pour un effet de sole plus marqué. Les autres choisiront l’électrique pour son réglage plus précis, plus adapté à la pâtisserie, même si la rôtisserie est très satisfaisante dans le four d’une cuisinière électrique.
La technique qui rapprochera ces deux modes de cuisson est sans conteste le four à air pulsé. Outre sa rapidité de montée en température le four à air pulsé, qui utilise chez Lacanche le principe de la convection forcée, (aspiration de l’air, puis passage sur des éléments chauffants circulaires situés autour de la turbine), permet des cuissons régulières sur plusieurs niveaux.
Les fours Lacanche de grande capacité (65 litres) sont proposés en version électrique multifonction. Cet équipement permet de cuire selon trois modes de cuisson : statique, air pulsé et gril. Un inverseur mécanique situé sur le bandeau de commande permet de sélectionner facilement le mode de cuisson.
Les parois du four sont recouvertes d’un revêtement en émail vitrifié antiacide. Les échelles supports de platerie émaillées permettent un positionnement de la platerie sur trois niveaux. Elles sont amovibles et permettent un entretien aisé.
Réglages des températures
Il est recommandé de préchauffer le four 10 à 15 minutes avant d’enfourner les préparations (la position du thermostat, durant le préchauffage doit être placée 20 à 30 ° au dessus de la température recommandée pour la cuisson). Enfourner ensuite, puis régler le thermostat sur la température de cuisson souhaitée. Ouvrir la porte du four le moins possible durant la cuisson.
Conseils d’utilisation
Il est important de veiller, lors de l’enfournement à ne pas placer les préparations trop près des parois pour éviter un rayonnement trop fort sur les bords des préparations.
Il est conseillé, afin d’éviter les projections graisseuses lors de la cuisson des viandes, d’utiliser des plats à forte inertie calorifique (terre à feu, cocottes en fonte émaillée) à bords hauts, de dimensions proportionnées à la pièce à rôtir, de retourner les viandes rouges à mi cuisson et d’arroser avec le jus de cuisson.
L’armoire basse température
À l’exception de celles situées sous une friteuse ou un polycuiseur, les armoires des fourneaux peuvent être équipées en armoire basse température (30/110°) électrique.
Une idée judicieuse pour maintenir des plats au chaud, cuire à basse température, préchauffer des assiettes avant de servir. Les dimensions intérieures (L. 325 x H. 495 x P. 530 mm) permettent de recevoir la platerie professionnelle « gastronorme »
